Proceso
de elaboración del Cava
Tiraje
El
método tradicional, también conocido
por "champenoise", conforma el conjunto de pasos
ineludibles para la obtención del Cava.
Este proceso de elaboración comienza en el momento
del tiraje, que es el conjunto de las operaciones
que terminan con el embotellamiento del vino, después
de añadir el licor de tiraje, mezcla de
azúcar, vino y levaduras, destinada a provocar
la segunda fermentación en el interior de la botella
y la consiguiente formación de la espuma.
Seguidamente
se hace necesario depositar las botellas en locales subterráneos,
frescos
y a temperatura constante, en posición horizontal,
denominada en rima, y en esta fase se produce la
segunda fermentación y el envejecimiento posterior.
Durante la segunda fermentación las levaduras actúan
sobre el azúcar y lo transforman en diminutas burbujas
de anhídrido carbónico. Este fenómeno
es debido a la lentitud del proceso y al echo que este
se produce a temperaturas no superiores a 15 grados centígrados.
El mínimo legal exigido para la etapa de fermentación
y envejecimiento es de nueve meses, aunque la mayoría
de los cavas superan este tiempo de permanencia en la
cava subterránea con creces.
Removida
Cuando
ha terminado el envejecimiento, el solatge (sedimento
resultante de la segunda fermentación) queda depositado
en la parte lateral inferior de la botella, y hay que
eliminarlo. Con esta finalidad se colocan las botellas
en planos inclinados denominados pupitres y comienza
la remoguda, operación que consiste en hacer
girar diariamente las botellas un octavo de vuelta, y
aumentar gradualmente su inclinación.
La duración de este proceso suele ser de unos treinta
días, después de los cuales las botellas
permanecen en posición casi vertical con el pósito
desplazado hacia el tapón.
Degüelle
- degollament
Una
vez terminada la removida, las botellas se extraen
del pupitre y se colocan en posición invertida,
llamada en punta, hasta el momento de eliminar
el sedimento, operación conocida con el nombre
de degüelle.
Tradicionalmente esta operación se hacía
en caliente, lo que requería mucha precisión
por parte del operario que la llevaba a cabo llamado desgorjador.
Actualmente, las botellas en punta se colocan en una máquina
que hiela los cuellos de las botellas y el sedimento helado
se expulsa con facilidad.
Con
tal de obtener los diferentes tipos de Cava, se puede
añadir, en más o menos cantidad, el llamado
licor de expedición, que consiste en una
mezcla de vino y azúcar.
Con la operación de degüelle se pierde
una parte del contenido y normalmente será necesario
rellenar la botella con la misma cantidad de producto.
A continuación hay que cerrar las botellas con
el tapón de corcho definitivo, llamado tapón
de expedición, sujetado con una cestecita de alambre
que recibe el nombre de bozal, o con una grapa,
y finalmente proceder a la encapsulación, el etiquetaje
y el enbalaje.
