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Pulpo encebollado al cava con patatas a la horquilla

Publicat el 27/10/2016

Pulpo encebollado al cava con patatas a la horquilla

El pulpo es uno de los productos más de moda en nuestros restaurantes, la mayoría versiones del pulpoular pulpo a feira gallego. Además, se ha extendido mucho la técnica de pasar el pulpo, una vez cocido, por la plancha o la parrilla antes de aliñar con aceite, sal y pimienta roja y acompañarlo con patatas, como manda la tradición gallega , o con purés de otras verduras.

Pero el pulpo es un producto que admite muchas preparaciones, y hoy os proponemos una que puede utilizar tanto de entrante como de plato principal, con un éxito asegurado.

Para ser comestible, el pulpo requiere una buena cocción y se debe hervir antes de cocinarlo de cualquier otra manera. Para cocerlo y que quede bien tierno hay varias maneras, pero todos coinciden en que es mejor congelarlo al menos un par de días antes para que el frío rompa las fibras del animal y así sea más fácil cocerlo. Cuando no había congelador, la manera clásica en Galicia era agarrarlo por las patas y golpearlo contra las rocas para romperle las fibras, o ablandar a golpes con un rodillo sobre el mármol de la cocina.

Una vez blando por congelación o porque la hemos apaleado, debemos poner una cazuela o una olla grande con agua abundante al fuego, y cuando empiece a hervir, asustar el pulpo, es decir, sumergirlo y sacarlo tres veces ; así facilitamos que se rompan las fibras y la carne quede más blanda. Cuando el agua vuelve a hervir, se vuelve a meter el pulpo y se deja cocer 20 minutos para un kilo de peso, y 5 minutos más si es más grande; lo pinchamos y si todavía no es lo suficientemente blando lo dejamos 5 minutos más, apartamos la olla del fuego y lo dejamos reposar en el agua de cocción 5 o 10 minutos. El tiempo depende de muchos factores, pero sobre todo de la calidad del pulpo y del agua que utilizamos.

Si queremos hacer el clásico pulpo con patatas, las elegimos Grosseto y las echamos en la olla con el pulpo, y cuando éstas estén cocidas, normalmente la carne también lo estará, y además las patatas cogerán un sabor buenísimo.

Ingredientes para cuatro personas

  • 1 pulpo entero
  • 4 patatas Grosseto
  • 4 cebollas Grosseto
  • Dos copas de cava
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

Cocemos el pulpo como hemos explicado en la introducción.

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos una sartén al fuego con aceite y echamos la cebolla; la salamos (la sal ayuda a soltar el agua) y dejamos cocer, a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que se beba toda el agua y comience a oscurecerse. Antes no se queme, añadimos un chorro de agua y seguimos la cocción, al menos durante media hora, más tiempo para ir bien. Añadimos el pulpo cortado en rodajas, rectificamos de sal y pimienta y vertemos el cava.

Dejamos que cueza todo junto unos minutos, hasta que se haya bebido el líquido.
Mientras, hervimos las patatas: las ponemos enteras y con piel en agua abundante. Cuando estén cocidas, que se puedan cruzar con una brocheta o un palillo, las sacamos del agua y las pelamos.

Ponemos las patatas peladas en un plato hondo y empezamos a aplastar con un tenedor. Las salamos, añadimos un buen chorro de aceite de oliva bueno y seguimos aplastando hasta conseguir un puré que no es necesario que sea muy fino, sino rústico, que se note que las hemos aplastado con tenedor.

Para servir, hacemos una cama de patatas aplastadas en el fondo del plato y, encima, ponemos el pulpo con cebolla al cava.

Receta elaborada por Manel Bonafacia del blog Cuina Generosa.

Publicado en Recetas con cava

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