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Pasta con setas shiitake y crema sabaiona al cava

Publicat el 07/09/2016

Pasta con setas shiitake y crema sabaiona al cava

Si tuviera que elegir una salsa, seguramente elegiría la más buena, natural y fácil de preparar, tan fácil que ni siquiera es necesario hacer nada para su elaboración: la yema de huevo. Puesto sobre unas verduras calientes, roto y revuelto porque empape todos los ingredientes del plato, es de una sencillez deliciosa. Los italianos lo saben bien, por eso hacen con yema de huevo la salsa carbonara (sí, la que aquí mucha gente hace con nata), simplemente añadiendo a la pasta cuando la acaban de sacar del fuego y mezclándolo bien.

Hay una crema que se utiliza mucho en la pastelería que es la crema sabaiona, y que se hace con yema de huevo montado al baño maría hasta que duplica o triplica el volumen y al que se añade azúcar, se pone sobre frutos rojos y se gratina un momento (el chef multiestrellado os explica la receta aquí).

De ahí surgió la idea de esta receta, de la posibilidad de convertirse en salada una crema que se suele servir dulce, y añadir un ingrediente que liga seguro, el cava, para un postre clásicas son la crema sabaiona al cava.

Por tanto, jugamos sobre seguro casando estos elementos, pero aquí jugamos y convertimos esta crema en una salsa salada para añadir a una pasta. Lo mismo podríamos hacer sobre un filete de pescado cocido al vapor o la plancha, intente porque este huevo montado con un poco de sal y pimienta y enriquecido con el cava es una salsa deliciosa.

Ingredientes para 4 personas

  • 350 g de pasta
  • 200 g de setas shiitake o setas de temporada
  • 2 chalotas o una cebolleta
  • 4 yemas de huevo
  • Una copa de cava Brut Nature Reserva Celler Vell
  • Aceite, sal y pimienta blanca

Preparación

Ponemos a hervir la pasta el tiempo que indique el fabricante en el paquete, procurando que no quede demasiado cocida, sino al dente, porque después la saltaremos con las setas. Yo utilicé una pasta italiana llamada 'foglie de Ulivo agli spinaci', pasta con espinacas en forma de hojas de olivo.

Mientras, picamos las chalotas o la cebolla y las ponemos a sofreír en una sartén con aceite, a fuego medio. Limpiamos las setas xiitaque, los he elegido porque son muy sabrosos y, al ser de cultivo, los encontramos frescos todo el año, pero si es época de setas de bosque, utilízalos.

Cuando la cebolla empieza a hacerse transparente, añadimos las setas y lo saltamos todo junto durante unos minutos, hasta que las setas pierdan el agua, y salpimentamos el conjunto.

En un bol grande ponemos agua caliente del grifo y encajamos un bol más pequeño, donde pone las yemas de huevo. Con una batidora de varillas eléctrica, o a mano si no te da miedo el reto, batimos las yemas hasta que cambian de color, adquiriendo un tono más claro, y más que duplicamos su volumen. Salpimentamos y, sin parar de batir, añadimos poco a poco el cava por un lado del cuenco, que el líquido se vaya integrando a la crema.

Escurrimos la pasta y la saltamos un minuto con las setas, la ponemos en el plato de servir y la cubrimos con una capa de crema sabaiona. Ponemos a gratinar un minuto escaso, justo para que haga una fina costra y coja un poco de color tostado, y ya la podemos servir.

Receta elaborada por Manel Bonafacia del blog Cuina Generosa.

Publicado en Recetas con cava