Procés d'elaboració del Cava

Tiratge

El mètode tradicional, anomenat també "champenoise", conforma el conjunt de passos ineludibles per a obtenir el Cava.

Aquest procés d'elaboració comença en el moment del tiratge, que és el conjunt de les operacions que acaben amb l'embotellament del vi, després d'afegir-hi el licor de tiratge, barreja de sucre, vi i llevats, destinada a provocar la segona fermentació a l'interior de l'ampolla i la consegüent formació de l'escuma.

Tot seguit cal dipositar les ampolles en locals subterranis, frescs i a temperatura constant, en posició horitzontal, denominada en rima, i en aquesta fase es produeix la segona fermentació i l'envelliment posterior.

Durant la segona fermentació els llevats actuen sobre el sucre i el transformen en diminutes bombolles d'anhídrid carbònic. Aquest fenomen és degut a la lentitud del procés i al fet que aquest es produeix a temperatures no superiors als 15 graus centígrads.

El mínim legal exigit per a l'etapa de fermentació i envelliment és de nou mesos, encara que la majoria dels caves superen aquest temps de permanència a la cava subterrània amb escreix.

Remoguda

Quan ha acabat l'envelliment, el solatge (sediment resultant de la segona fermentació) queda dipositat a la part lateral inferior de l'ampolla, i cal eliminar-lo. Amb aquesta finalitat es col.loquen les ampolles en plans inclinats denominats pupitres i comença la remoguda, operació que consisteix a fer girar diàriament les ampolles un vuitè de volta, i augmentar-ne gradualment la inclinació.

La durada d'aquest procés sol ser d'uns trenta dies, després dels quals les ampolles resten en posició quasi vertical amb el pòsit desplaçat cap al tap.

Degollament

Un cop acabada la remoguda, les ampolles es treuen del pupitre i es col.loquen en posició invertida, anomenada en punta, fins al moment d'eliminar el sediment, operació coneguda amb el nom de degollament.

Tradicionalment aquesta operació es feia en calent, el que requeria molta precisió per part de l'operari que la portava a terme anomenat desgorjador. Actualment però, les ampolles en punta es col.loquen en una màquina que glaça els colls de les ampolles i el sediment gelat s'expulsa amb facilitat.

Per tal d'obtenir els diferents tipus de Cava, s'hi pot afegir, en més quantitat o menys, l'anomenat licor d'expedició, que consisteix en una barreja de vi i sucre.

Amb l'operació de degollament es perd una part del contingut i normalment caldrà reomplir l'ampolla amb la mateixa quantitat de producte.

Tot seguit cal tancar les ampolles amb el tap de suro definitiu, anomenat tap d'expedició, subjectat amb una cistelleta de filferro que rep el nom de morrió, o amb una grapa, i finalment procedir a l'encapsulació, l'etiquetatge i l'embalatge.